好吃湖南 美味湘菜地图

来源:未知

作者:admin

2019-12-08 22:13

  一块红烧肉,红棕色的肉皮泛着诱人的油光,筷子一夹,弹滑的肉块微微颤动,送进嘴里,油而不腻、软嫩鲜香。

  不用说今天满地的酒店菜馆和美食小吃,也不用数有多少火宫殿、玉楼东、杨裕兴、甘长顺、李合盛这样的老字号,只消翻开两千多年前西汉长沙国轪侯夫人辛追的菜单,你就会发现近百种精肴美馔。

  72种吃食,仅肉羹就有5大类24种。肉食、蔬菜,加上盐、酱、豉、曲等19种调料,用羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍等几十种方法烹饪后,装在精美的漆器里。这些造型优美、色彩艳丽、花纹流畅的餐具湖南各地的楚墓出土了数千件。

  沿湘江向南溯源,支流洣水河畔的株洲茶陵县,晚清至时期名士谭延闿及其家厨曹敬臣共同开创了祖庵家菜。其“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念对正宗湘菜的发展影响很大,谭专门定制的大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具也逐渐成为湖南的饮食特点之一。

  1930年谭延闿去世后,曹敬臣在长沙坡子街开设了键乐园餐馆(玉楼东酒家前身),专售谭生前爱吃的鱼翅、豆腐、麻辣子鸡、汤泡肚、剁椒蒸鱼头、牛蹄筋、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇,皆冠“祖庵”之名。以鸡肉、猪肘肉与鱼翅同煨的祖庵鱼翅则充分展现了湘菜炉火纯青的“煨”制技法。此后,很多省会、大都邑纷纷开设湘菜馆,湘菜逐渐兴旺。

  株洲邻近的湘潭和衡阳,一个拥有伟人爱吃的毛家菜系列和清香远溢的鲜甜湘莲,一个以子姜炒公鸭、腊味合蒸、苦瓜包肉丸、狗肉炆鸡蛋、腌菜田螺、红煨驴肉等主打的衡东土菜抓住了南来北往旅客的胃。

  湖的西岸紧靠常德。号称鱼米之乡的湖南,是常德的澧阳平原飘出了世界第一缕稻香,目前世界最早的水稻田在中国最早的城——城头山里。城里还有一群史前“吃货”,6500多年前,他们就在厨房里架起了四个连体灶,用自己烧制的陶器烹制常德最早的“钵子菜”。西洞庭湖边上的汉寿县是唯一的“中国甲鱼之乡”,清波浸透的甲鱼可清炖、可红烧、可酱制,尤其是带着汤汁的裙边,爽滑软糯怎一个“美”字了得!

  湖的南面依偎着益阳沅江市。春天,水灵灵的野生黎蒿、茼蒿、芹菜、蕨菜随手可摘。夏日,各种鱼虾新鲜上桌。银鱼柔软无鳞,做汤鲜美;愣更子鱼焙干后,用谷壳、花生壳或木屑熏烘,下酒正好;辣得人汗淋淋的剁椒鱼头就是大脑壳鳙鱼。秋风起,蟹黄肥,大通湖的螃蟹刚捞起来青得发亮,隔水蒸个十几分钟便通红诱人。

  湖的东方岳阳楼高耸。宋庆历四年春,“谪守巴陵郡”的滕子京重修岳阳楼,并请人画了一幅《洞庭秋晚图》邀好友范仲淹为之作记,让岳阳楼与洞庭湖跃上了“忧乐天下”的历史新高度。滕子京仕途不顺,口福却不浅。他比清代的乾隆皇帝早六七百年品尝到由竹筒鱼、松鼠鳜鱼、酱蒸鲴鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼等洞庭湖鱼类制作的巴陵全鱼席,如今岳阳楼旁宋代风格的汴河街也有。清炒的蒿管和藕梁,前者滑嫩清爽,后者嫩脆可口。冰糖湘莲的白莲圆滚洁白,飘在冰糖水中宛如珍珠。含一颗在口中,粉糯清香,不觉慨叹“心清犹带小荷香”。

  特点:擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。

  69年前,侵华日军的铁蹄踏遍神州,却怎么也越不过莽莽雪峰山。雪峰山以西的地区便是历史上的“湘西”,这里的居要是躲避战乱而来的苗瑶侗土等少数民族。高山密林赠予了湘西山民无数珍宝,除了仙气飘飘的笋、蕈、菌等,经常翻山越岭的野禽山兽的肉质显然更加鲜嫩。

  苗家人爱吃酸,腌制酸菜的土坛动辄几十上百个,荤素皆有。最具特色的是湘西酸鱼。立秋后,吉首德夯苗寨的苗民把稻田里的鲤鱼剖肚、洗净、晾干,在鱼肚填满糯米粉,拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料,然后一层鱼、一层盐、一层配料粉压得紧密重叠,密封在装满水的木盆中或泥土里,可保鲜一两年甚至年。

  当白雪覆盖张家界的峰林,土家族木楼的火塘里就会飘出阵阵菌香。相比充满贵族气息的寒菌,家家都会熬制的牛肝菌同样软嫩鲜香。香喷喷的菌油是吃米粉或者面条的绝佳佐料,每一滴都饱含大山的香味。

  每到中秋,曾让清乾隆皇帝闻其香而醒神的芷江鸭是侗族人必吃的传统菜肴。秋冬季节,放养的麻鸭抹蜜后油炸,再用本地野生芷草等多种天然香料和老汤烹制,烹调好的鸭水分和油脂很低,肉质细嫩紧密,香、酥、脆、辣。

  湘西州龙山县的山民则会在腊月杀猪切块,裹上食盐、花椒、五香粉等进缸腌制半个月,慢火熏烤后,第二年四五月埋于谷堆中,或洗净泡在茶油中,可贮藏三五年之久。

  4月8日,《湖南省特色湘菜分布地图》首次发布。这张地图由有近五十年专业研究的湖南湘菜学院(依托长沙商贸旅游职业技术学院湘菜烹饪工艺与营养专业成立)绘制,以湖南省地图为蓝本,详细绘制了14个市(州)的知名特色湘菜餐饮店和特色菜。

  地图上,从长沙到吉首,14个市(州)的特色湘菜餐饮店的名称、详细地址、联系方式和特色菜被一一列出。左下角还有一幅长沙市特色湘菜分布图,爱吃湘菜的你可按图索骥,寻找美味。

  “靠山吃山,靠水吃水。”地理环境决定生活在其中的人们的饮食爱好。因此,湖南人的主食是省内主产物水稻,母亲河湘江流域的菜肴成为湘菜主流,洞庭湖畔钵子炖得河鲜家禽咕噜噜地响,湘西山区柴火逼出腊肉和笋菌里的山乡味百里飘香。湘菜的三大派系也以这三个地理区域划分。

  “食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些……”山地、丘陵、平原、江湖尽有,湘菜菜品之丰富、烹饪方法之多样、口味之齐全,2000多年前,屈原就在楚地的祭祀活动中见识过。

  处于云贵高原与长江中下游地区的过渡地带,夹在孟加拉湾与太平洋两股暖湿气流之间,湘、资、沅、澧四水被长江和洞庭湖顶托导致或久旱不雨,或一雨成灾。温差大,湿度高,要么炎热难当,否则寒气逼人。湖南人自嘲“一年四季随机播放,一周过完春夏秋冬”。

  直到明代,辣椒传入中国,与湘人一拍即合。湖南的带气候极适合辣椒生长,辣椒不仅爽口下饭,还有预防胆结石、改善心脏功能、降血糖、防感冒、抗辐射、降脂、美容等功效,把萦绕在湖南人身体中的湿气和内心的阴郁一扫而空。辣椒,作为蔬菜、盐甚至油的替代品,维持着身处“蛮荒之地”的湖南百姓的生活。

  惟楚有才,于斯为盛。吃着红辣椒,唱着《辣妹子》,有了辣椒的湖南人抗得冻、受得热、吃得苦、霸得蛮、耐得烦,心忧天下,敢为人先,火辣辣的劲头从餐桌奔腾到三湘四水的各个角落。

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